蒲田・蓮沼でハンバーガー屋を開店して1か月！経過と課題！
ついにOPENしました！
明けましておめでとうございます！
2019年12/01のことですが無事にKAKUMEI Buerger&CaféをOPEN致しました！
2019年4月にOPENする予定で始めたこのブログも気付けば最初の記事から1年以上経っています。
本当に「やっと」OPENしたという感じです。
OPEN前後の2週間くらいは本当にバタバタしていました。
プレオープン時にはや友人や取引先の方が照明やテーブル、椅子などの家具を組み立ててくれたり壁を塗ってくれたり…。
それでもOPEN前日にも関わらず壁は塗り終わっていないし、2階は倉庫状態…。
POSレジは届かないし、看板もないし、食器も足りていないし、更にはメニュー表も出来ていない…。
何ならOPEN数十分前にも、友人に車を出してもらいソファを買いに行ってました…。
結局OPENまでに済ませたかったことの半分も出来ないまま当日を迎えることになるわけですが…
開店初日のこと
近所の方々にチラシも配れていない状態だったので、そんなに来ないだろうと思っていたのですが、有難いことに開店時間から多くの方に来ていただくことが出来ました。
開店初日の12/01が日曜日だったこともあり、開店時間の11:30から15:00過ぎまで満席続きでした。
しかし意外とバタバタでひっちゃかめっちゃか…という感じではなく、マイペースに丁寧に対応していこうという気持ちであっという間に時間が過ぎていきました。
お客さんで来てくれていた前職の後輩が皿洗いをしてくれたり、友人たちが気を遣って一般のお客さんを先に案内させてくれたりと周りの方々に助けていただきながらのオープン初日でした。
ほとんど人通りのない通りですが、OPEN一か月前にサイトを公開していたこと、Googleマイビジネスの設定をしていたことなどもあり認知していただけていたようです。(とは言っても来てくれたお客様の半数は友人・知人でしたが！)
開店2日目以降について
さて、開店初日は日曜日だったこともあり大盛況で終えましたが2日目以降についてです。
初の平日営業でどうなるやらと…しかも生憎の雨日和。
ランチは2組&テイクアウトで2組と…なかなか厳しい平日ランチでした。
夜もお客様も3組のみでした。
しかし翌日からは「気になっていた」という近くの会社で働いているOLさんたちが来てくれるようになりました。
そして来てくれたOLさんたちが、チラシを持ち帰り同僚の方々におすすめしてくれて口コミで徐々に広まっていき、2週間目にはランチタイムは満席になるようになりました。
仲良くなったお客さんの中にはチラシを会社に貼ってくれたり、蒲田で有名な老舗バーの店長さんはお店にフライヤーを置いてくれていたり、その他にも人気レストラン、美容関係のお店、タピオカ屋さん等がフライヤーを置いてくれていたりと皆さん温かい方ばかりです。
蒲田は悪いイメージを持たれることも多いですが(個人的にはそこが好きです)、ちょっと柄が悪いだけで温かい方が多い街です。
また、Facebookの大田区コミュニティや5ちゃんねる経由で認知してきてくれた方も多く、予想外のところでの広がりなども感じることが出来てWEBマーケの経験だけでは想像できなかったキッカケが沢山あることを思い知りました。
改めて、来てくれた方々の生の口コミに勝るものはないなあと思います。
ランチタイム以降にお店作りを着々と
毎日満席とはいきませんが、お昼にはとても多くの方々が来てくれるようになりましたが、夜は弱いままで15時以降は閉店の23:30まで2-3組しかお客様が来ないなんて日も…。
その分、夕方以降は打ち合わせの予定を入れたり、ソファやテーブル、食器類など準備できていなかった備品を買って組み立てたり、階段に手摺を付けたりとお店作りを進めていきました。
また、お店を始めてみて冷蔵庫と冷凍庫の量が足りないやんかっ！ということで急遽購入などもありましたが、とにかくお店が狭いので何を購入するにしても数センチのサイズ感を意識しなければいけなくて本当に難しい…。
昨日も棚を付けたり、レジテーブルを作ったりと今現在もまだまだ改良中です！
今週末にはストック棚と追加の手摺が届く予定でなんとか今月中にはある程度イメージしていた形になるかなといったところです。
夜が弱すぎる問題
さて、そんなこんなでお店作りもまだまだ途中ですが夜の改善は急務です。
ハンバーガー屋さんは夜が弱いということは昔から聞いてはいましたが、想像以上です。
僕はむしろハンバーガーは夜に食べたくなるので、どうしてハンバーガー屋さんはどこも閉店時間が早いんだろうと思っていましたが、なんだかわかる気がしてきました。
うちのお店は2階席があり、10人程度座れる座敷席があるので、2階席貸切などで飲み会などに使っていただけたりもするのでそういった日は良いのですが、もっと訴求していかなくてはいけないなと感じます。
お店の立地としてもスナック通りにあり、基本的にスナックの常連さんたちしか通らないなかなかクレイジーな通り沿いです。
駅から5分程度の立地ではありますが飲食店街からは外れているので、歩いている方の目について「ここ入ろうか」となる場所ではありません。
レストランという業態の中ではお酒の種類もかなり多い方ですし、のんびりできる空間ではありますが夜に使ってもらえるだけの価値とイメージを見せていく改善が必要です。
夜はゆったり営業しているのでその分、客さんとお話することが出来るので少しづつですが夜の常連さんも増えてきました。
今後も施策と同時に目の前のお客さんを大切にしていければと思います。
ウーバーイーツの開始
とは言え、夜が暇すぎるなということで12/24からウーバーイーツを始めました。
本当はもっと落ち着いてから始めようと思っていたのですが、年末年始は大きな需要がありそうに感じたので、ウーバーイーツの運営に急いでもらい急遽始めました。
それで解決ということではありませんが、ある程度は夜の売り上げも安定するので助かります。
でもやっぱり、ハンバーガーは出来立てが一番だよなあと。
テイクアウトで買って帰ってくれる常連さんたちも店内で食べるほうが全然美味しいと言ってくれるので、テイクアウトやデリバリーでも質を維持できるような改善は非常に重要になります。
土日祝日の営業について
土日の営業に関しては基本的には常にお昼から満席になり、最近では並んでくださる方もいますがタイミングによっては30分以上お待たせしてしまうこともあるので、提供スピードについての改善もしていけたらなと考えております。
うちは「とにかく早く！」というお店ではありませんが、「少しでも多くの方に楽しんでもらえるように」とは考えています。
土日は特にお子様連れのファミリー層が多く来てくれるので、思う存分ゆっくりしてもらいたい！矛盾しているようですが、お子様連れだと席についてからの待ち時間も気を遣ってしまいがちなので…少しでも早く出来るに越したことはないかなと。
キッチンもドリンクスペースも狭い中でどう改善していくか。
メニューを絞るなどいろいろな案はありますが、まずはお店のオペレーションを整える。
例えば2階席はセルフオーダーシステムの機材は揃っているが、まだ導入はしていません。
また、下書きのまま使っているMENU表も改善していく。
うちのお店は食べ方のスタイルを選んだり、ペーストを選んだり、サイドメニューを選んだりと選択肢が多い分、分かり易くなければお客さんにとって選択自体が負担になるので、もっと分かり易く感覚的に楽しく選んでもらえるようにしていきたい。
セルフオーダーシステムの導入とMENU表の改善により、注文を通してのお店への理解向上とストレスの軽減を図ることが出来て、お店としてもサービスに割けるリソースは大きく改善します。
今までMENU表の見方や注文方法に対する説明時間に大きな時間がかかっており、それは会話のきっかけやお客さんの雰囲気を理解するために大切な時間でしたが、その時間をもっとほかの会話に使えたり、忙しい時間帯も誰が対応していても正確な情報を伝えられるようにすることはマストだなと。
なんなら待ってもらっている間に楽しく過ごしてもらえれば、提供スピードを上げるよりも価値のある店舗と言えるかもしれません。
これからの展望と課題について
そんなこんなで改善点だらけですが、バタバタの中で少しづつ形になってきているという状況です。まずは前述の改善点を今月中にしっかりとクリアするために昼も夜もアルバイトのシフトを増やしまくっています。
夜に使ってもらえるだけの価値とイメージを見せていく改善
テイクアウトやデリバリーでも質を維持できるような改善
セルフオーダーシステムの導入とMENU表の改善
とりあえずは1か月目は事業計画の2倍以上の売り上げにより、初月から黒字化という目標は達成できました。
その他にも、お客さんと飲みに行ったり、雑誌の取材(2月発売)を受けたり、近所のお母さんたちがママ会を開いてくれたりとOPEN前に思い描いていた小さな目標は一つづつクリアできているなと感じます。
そして今は何人かのアルバイトの子に助けられていますが、3月からは社員が入社する予定で、夏頃を目標にビール会社と共同で2店舗目のOPEN計画を進めていきます。
未来に向かってのワクワクもありますが、そんなことより営業してまだ1カ月！！
ただでさえ12月ということもありますし、開店初月はOPENバブルとも言われるように友人や、好奇心旺盛な方が多く来ていただけるボーナスステージでもあるので、データは大して参考にもならないでしょう。
まだまだ蒲田蓮沼という近隣エリアでもKAKUMEI Buerger&Caféを知らない方はとても多いです。
これからどれだけこの街の中で意味のある存在に、そして愛される存在になれるか。
そして未来(次の展開)に向けて最低限必要なのは、システム化とそのシステムを改善し続けられるスタンスを定着させること、そして、単純にもっと美味しいものを提供できるようになること。
正直、赤字になることがあっても普通にWEB事業の方で稼ぐので倒産どうこうと焦る必要もないですし、人件費も身内のみで、助成金のおかげで固定費は3万円の賃料くらい。
WEB事業と並行することに対して自分なりに葛藤もありましたが、経営面が安定しているということは冷静に必要なことを見つめる為にとても良い環境だなと思えるようになりました。
このお店単体の売上に拘り冷や冷やするのではなく、それよりも、この街で自分が何をやるべきなのかを想像することが出来るのか、そしてそれに対して向上心を持って挑めるのか、それは市場のニーズを明確に見定められているものなのか…ということを意識していけるかが今後のKAKUMEI Buerger&Caféにとって最重要事項なのだと理解し始めました。
空間を持つビジネスというのは、WEB事業とは異なることばかりで本当に勉強になります。
そして飲食業で得られる発見や経験はWEB事業にも還元出来て、それによるレベルアップは飲食の方でもまた活かせて…と良いリズムで伸びていければとポジティブに捉えています。
長くなりましたが1か月で感じたことを纏めてみました。
本年も何卒宜しくお願い致します！！！！！！！！！！
今週のお題「2020年の抱負」
この街の中で意味のある存在に、そして愛される存在になる
